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Jul 10, 2023

Como a tecnologia está perturbando os restaurantes por meio das cozinhas fantasmas

Quando a pandemia atingiu, alguns proprietários de restaurantes desistiram do fantasma. Outros não desistiram, mas abriram cozinhas fantasmas. Não foi assustador, apenas um negócio inteligente - como um painel de especialistas no setor somente de entrega

Quando a pandemia atingiu, alguns proprietários de restaurantes desistiram do fantasma. Outros não desistiram, mas abriram cozinhas fantasmas.

Não foi um negócio assustador, apenas inteligente - como observou um painel de especialistas no segmento de restaurantes somente para entrega no fórum do Columbus Metropolitan Club: “Cozinhas fantasmas, restaurantes virtuais e aplicativos de entrega: como a tecnologia está perturbando a alimentação”.

O fórum do Clube de 16 de agosto examinou como os operadores de restaurantes foram forçados a ser criativos para sobreviver à pandemia e criaram um segmento de negócio inteiramente novo.

“Adoro o termo 'cozinha fantasma'”, disse o palestrante John Barker, presidente e CEO da The Ohio Restaurant Association. “Aquele é o Buxton Inn em Granville?”

Depois que as risadas do público cessaram, Barker observou que “essas marcas realmente decolaram” durante a pandemia e “salvaram muitos casamentos”, permitindo que os casais jantassem durante um período em que quase ninguém podia sair do casa.

As definições variam, mas normalmente “cozinhas fantasmas” são marcas apenas de entrega que funcionam em um espaço de cozinha comercial, enquanto “restaurantes virtuais” são simplesmente parte de restaurantes tradicionais de tijolo e argamassa.

Quando a pandemia chegou, “já estávamos na cozinha do comissário”, disse Lisa A. Gutierrez, fundadora e CEO da Dos Hermanos Taco Truck. Portanto, não foi muito difícil mudar para um modelo ligeiramente diferente. Mais importante ainda, “percebemos que estávamos num deserto alimentar”. As áreas que Dos Hermanos atendia antes da pandemia ficaram sem boas opções de alimentos frescos, e o Taco Truck “passou de voltado para o lucro a voltado para serviços”, disse ela. À sua maneira única, a cozinha fantasma de Dos Hermanos não apenas “salvou casamentos, mas salvou um bairro”.

A comunidade respondeu ao seu serviço. Em 2022, Dos Hermanos entregou 700 pedidos por semana. A empresa agora entrega 2.700 pedidos por semana. Hoje, Dos Hermanos Columbus tem locais no Lower.com Field, no Greater Convention Center e em North Market Downtown, North Market Bridge Park e um restaurante no Easton Town Center.

“Os food trucks vão e vêm, então parabéns pelo seu sucesso”, disse o palestrante Chris Baggott a Gutierrez. Baggott é cofundador e CEO da ClusterTruck, um “Restaurante Virtual Digitalmente Nativo” que é um restaurante somente delivery com tudo em um sistema - “Do clique, ao cozimento, ao meio-fio, você pode rastrear seu pedido com facilidade usando nosso aplicativo ou site.”

Ainda assim, o conceito de cozinha fantasma não se desenvolveu sem alguns obstáculos ao longo do caminho.

“Pessoas como Chuck E. Cheese deram um olho roxo à indústria”, disse Bennett Goldberg, sócio da Maker Kitchens, que oferece cozinhas comerciais privadas e permitidas para restaurantes somente para retirada e entrega.

Goldberg estava se referindo a uma história que aconteceu em 2020, disse a moderadora do fórum Susan Post, editora associada do Columbus Underground.

“A Pasqually's Pizza era Chuck E. Cheese”, disse Post. Durante a pandemia, enquanto a maioria de seus clientes típicos estavam isolados em suas casas, Chuck E. Cheese começou a operar uma marca de pizza somente para entrega nas cozinhas de seus restaurantes – e a promoveu como Pasqually's Pizza, discretamente subestimando que na verdade era Chuck E. . Pizza de queijo.

Embora os restaurantes trabalhem para superar esses contratempos, “estamos em uma grande evolução no negócio”, disse Barker. Um grande problema nessa evolução é o custo de entrega. “Os serviços de entrega dizem que não estão ganhando dinheiro, os motoristas não estão ganhando dinheiro e os restaurantes ainda estão pagando. Estamos vendo pizzarias voltando ao delivery próprio. É um grande problema. Ouço as pessoas dizerem: 'Vou interromper a entrega' e eu disse: 'Boa sorte'”.

“Não há como o DoorDash ganhar dinheiro, exceto por meio de taxas”, disse Baggott. “A coisa toda simplesmente não funciona. Tudo se resume a empregos por hora.” Embora um motorista do DoorDash possa receber uma entrega por hora, “posso conseguir para os motoristas um mínimo de quatro empregos por hora”.

“O Uber alterna entre si, entregando comida, entregando pessoas”, refletiu Barker.